葡萄酒发酵过程酒会酸(葡萄酒的发酵程度越深,酒会越酸)

葡萄酒发酵过程酒会酸(葡萄酒的发酵程度越深,酒会越酸)

关于葡萄酒发酵过程酒会酸，简要来说包括以下几点：

(1)一般家里做酒的话用的大多是鲜食葡萄，这种葡萄本身的糖酸比(也就是含糖量和含酸量的比值)是比较小的，酿酒就是利用酵母把糖分解成酒精，如果糖比较少的话，酸就相对会多一点，如果糖发酵产生的酒精所具有的甜味不足以抵消酸味的话。

(2)1856年，有个酿酒厂主人要求面见已是著名化学家的巴斯德，这家酿酒厂向来都用传统方式酿酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒进大桶子里，然后放置几星期，葡萄酒的汁液就会自然产生酒精成分，这种使汁液变成酒精的过程称为“发酵”，发酵一停止，葡萄酒就差不多酿成了，但不知为什么，有许多酒会在最后的装瓶阶段变酸，以致常常无法交货。

(3)一般家里做酒的话用的大多是鲜食葡萄，这种葡萄本身的糖酸比(也就是含糖量和含酸量的比值)是比较小的，酿酒就是利用酵母把糖分解成酒精，如果糖比较少的话。

1、葡萄酒为什么变酸？

路易·巴斯德于1822年在法国的多尔镇出生，他从小就喜欢画画，长大之后，兴趣却转到了化学上。

1856年，有个酿酒厂主人要求面见已是著名化学家的巴斯德。这家酿酒厂向来都用传统方式酿酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒进大桶子里，然后放置几星期，葡萄酒的汁液就会自然产生酒精成分。这种使汁液变成酒精的过程称为“发酵”。发酵一停止，葡萄酒就差不多酿成了。

但不知为什么，有许多酒会在最后的装瓶阶段变酸，以致常常无法交货。

酒厂主人请巴斯德无论如何都要查出葡萄酒变酸的原因，巴斯德于是从酵母本身着手。经过几个月研究酵母和发酵的关系之后，他终于发现酵母中的小颗粒其实是活的，这些颗粒会不断增生，摄取养分，做运动，逐渐地长大，简直就和生物一样。我们现今把这种小生物称为“菌”。葡萄汁添加了酵母菌之后，这些小菌会“吃食”汁液所含的养分长大，并且不断地繁殖。酒精就在这个过程中产生，因此，酒精可以说是酵母菌的“排泄物”。

那么葡萄酒为什么会变酸呢？巴斯德发现，美酒中的酵母菌是圆形的，酸酒中的却是细长形的，形状不一样是不是表示菌种本身不同？巴斯德进一步探查，又发现细长形的菌体和酵母菌是两回事，这种菌体“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物质。这也就是说，要防止葡萄酒变酸，只要把这种菌体杀掉就行了。方法不难，巴斯德只是把葡萄酒加热到摄氏50度，就消灭了不受欢迎的菌体。

2、自酿葡萄酒很酸怎么办？

一般家里做酒的话用的大多是鲜食葡萄，这种葡萄本身的糖酸比（也就是含糖量和含酸量的比值）是比较小的。酿酒就是利用酵母把糖分解成酒精，如果糖比较少的话，酸就相对会多一点，如果糖发酵产生的酒精所具有的甜味不足以抵消酸味的话，做的酒就会感觉酸。这种情况可能有两个原因：一、就是你买的葡萄含糖量不够而你所加的糖又不够多，如果是这样的话，解决办法就是加糖，但加得看时间了，得看一下你的发酵容器是否还冒气泡，如果还冒那说明发酵还没有结束，就可以加，加的量以1L汁中加17-18g产生一度酒算。如果酒已经停止冒气泡，说明发酵已经结束，这种情况下加糖也是可以的，但是加的糖不会再变成酒精，还是以糖的形式存在的。如果是这样的话，建议你在喝的时候再加糖，因为加过糖以后的汁会是很多细菌良好的培养基，酒会很快坏的。

二、就是酒的卫生条件不够，让酒感染了醋酸菌之类的杂菌，从而产生大量的酸，如果是这样的话，那你酒就基本上是醋了，也很难再采取什么措施来补救，那就只好当醋饮料喝了，也别担心它的质量，一般不会有毒的。当下这种醋饮料也是很流行。

3、自制的葡萄酒变酸有办法补救吗？

解决这个问题，首先我们要知道酿制葡萄酒的原理，酵母在适当的温度下进行发酵，把葡萄中的糖分转化成酒精，发酵一直进行，直达葡萄汁全部转化为酒精。

同时我们还要知道葡萄酒变酸的原理，酒精在一般条件下是不会转变成醋酸的，如果酒变酸说明在这其中一定是存在醋酸菌产生化学反应。

导致自制葡萄酒变酸的原因是，存在醋酸菌和能够接触到氧气。因为醋酸菌就存在于植物表面，只要是含糖的物质，就能与酵母菌反应产生醋酸菌反。所以即使我们在制酒的过程中要严格消毒，也很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。既然不能彻底消除，那么我们就要就可以隔绝空气，只要隔绝了空气醋酸菌就无法生长繁殖了，没有了醋酸菌酒精就不会变成醋酸了。

所以说你自制的葡萄酒变酸一定是醋酸菌在作怪，有可能是没洗干净，也有可能是没有隔绝空气，但是这种反应是不可逆，所以说如果葡萄酒变酸一般是无法补救，只能下次注意，一定要将葡萄清洗干净，同时在酿制时隔绝空气。

祝你下次成功！

　咱们自己酿葡萄酒：一定要选择新鲜的葡萄，充分清洗干净，避免农药残留；发酵一定要选择玻璃或者陶瓷的容器（一定不能选择金属制品容器）充分的清洗消毒，晾干再用，在发酵期间避免长时间阳光照射。

当然葡萄酒变酸，也可以用以下方法简单进行补救：首先可以先过滤残渣，用以减缓发酵的速度，再通过熏蒸方式用高温杀灭发酵菌，同时可在此过程中按自己的口味加点冰糖进行调甜。在以尽量不搅动的原则下，将葡萄酒出锅放凉，这时的葡萄酒酒体会更加醇厚。

当然如果葡萄醋已酿成，那就学会享受它吧！比如，它可以软化血管、降低体酸性，同时它还是非常不错的调料。

当然，如果葡萄酒瓶中已经长了霉菌，那还是当机立断把它放弃吧。

你好：

一般家里做酒的话用的大多是鲜食葡萄，我想你用的也是吧，这种葡萄本身的糖酸比（也就是含糖量和含酸量的比值）是比较小的。我们知道，酿酒就是利用酵母把糖分解成酒精，如果糖比较少的话，酸就相对会多一点，如果糖发酵产生的酒精所具有的甜味不足以抵消酸味的话，做的酒就会感觉酸。你的情况可能有两个原因：一、就是你买的葡萄含糖量不够而你所加的糖又不够多，如果是这样的话，解决办法就是加糖，但加得看时间了，你得看一下你的发酵容器是否还冒气泡，如果还冒那说明发酵还没有结束，就可以加，加的量以1L汁中加17-18g产生一度酒算。如果你的酒停止冒气泡，说明发酵已经结束，这种情况下加糖也是可以的，但是加的糖不会再变成酒精，还是以糖的形式存在的。如果是这样的话，我建议你在喝的时候再加糖，因为加过糖以后的汁会是很多细菌良好的培养基，酒会很快坏的。

二、就是你的酒的卫生条件不够，让酒感染了醋酸菌之类的杂菌，从而产生大量的酸，如果是这样的话，那你酒就基本上是醋了，也很难再采取什么措施来补救，那就只好当醋饮料喝了，也别担心它的质量，一般不会有毒的。当下这种醋饮料不也很流行吗。