​揭秘镇江锅盖面的不同做法

揭秘镇江锅盖面的不同做法

锅盖面,也称镇江小刀面。是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。

成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。那么如何制作镇江锅盖面呢?味道调查员将带您前往江苏镇江一探究竟。

制作一碗美味的锅盖面,最关键的步骤当然是制面。

锅盖面的特点显然非同寻常,同时又蕴含丰富的科学道理:木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,紧贴在锅盖下,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就更筋道。

除此之外,制面工序也颇有讲究,碱水和面,顺时针搅拌增加弹性。

跳面的戏法,将合揉的面块放在案板上,竹竿压在面团上,人斜坐竹竿上,单腿上下跳跃。反复挤压的面团越发光洁有弹性。

及时进行碾压,再用大刀切面。3小时的劳作成就街坊四邻不可或缺的味道。镇江锅盖面的灵魂,当然是那鲜美浓郁的汤。

好的汤头更鲜、更浓、口感更丰富,更能收获一票粉丝。花费3年时间专心研制而成的汤头,采用花椒、大料、香叶、茴香等等30余种最常见的配料,通过与众不同的独家秘方调配而成。

再加上镇江本地的酱油

在红糖的增色与白糖的增亮之下,成为了堪称锅盖面灵魂的秘制汤底。在面与汤的基础上,浇头更能起到画龙点睛的作用。

每一碗镇江锅盖面的升华,都是从淋上那一份浇头开始。

不论是鮰鱼狮子头的肥而不腻、鲜嫩多汁;

还是茨菇狮子头的软糯中带着清新;

亦或是风鸡狮子头的浓郁腊香,

无不透露着浇头的别样匠心。

对镇江人来说,面已经深深扎根在每个人的心里,锅盖、酱油、浇头,这三剑客让锅盖面成为镇江的独特景观。

味·道

风味中国年(8)

播出时间:2月11日 16:27

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