​传统豫菜 清炖鸡

传统豫菜 清炖鸡

清炖鸡,早些年也是一道大菜。如今这个不缺鸡鸭鱼肉的富足时代,大家口味偏重,无辣不欢,已经很少有人喜欢这种略显寡淡的做法了。

凤凰餐厅 孙涛 制作

之所以介绍它,是因为两个特殊之处。一个是喜欢做饭,爱好养生药膳的可以参考借鉴。另一个是制作方法的特殊性。

清炖鸡,虽然叫炖,其实是蒸,豫菜技法称为“隔水炖”,很有意思。

“隔水炖”在厨师行业的理论解释:是指把加工好的原材料放入盛器,加配料、调料和清水后,连同盛具在水锅里炖或者放蒸笼里蒸。为了操作便利,所以蒸的居多。这样做与直接炖的最大区别就是“隔水炖”的菜品,汤汁清澈透底。

凤凰餐厅 孙涛 制作

清炖鸡

主料:柴母鸡一只。

配料:火腿、笋片各少许,菜心三个,水发香菇一个,葱、姜少许。

调料:精盐、料酒、味精、各少许。

制作方法:

1-将初加工好的鸡子用水泖一遍,洗净。

2-鸡放去盛具,加入清水(清汤更好),放葱、姜、调料上笼蒸烂。

3-取出葱、姜,将香菇、菜心、笋片汆透摆放在鸡子上面即可。

菜肴特点:

鸡汤清澈见底,鲜美利口。

提示:炖好后可以换盛具,不换的保温效果与口感更好。

蒸制之前可以根据需要加入当归、黄芪、党参、红枣等,滋补效果甚佳。

鸡肉味淡,可以根据自己喜好,另外搭配蘸料食用。

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